miércoles, 11 de mayo de 2011
jueves, 5 de mayo de 2011
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido.
Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.
Los productos hortícolas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de morfología, composición y fisiología diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque por pestes y enfermedades.
Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composición atmosférica y exposición a la luz.
El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recolección hasta el procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la materia prima.
Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez, saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro.
Los contenedores y dispositivos en que se transportan las materias primas deberían ser inspeccionados durante la recepción para verificar que su estado no haya contribuido a la contaminación o deterioro de los productos.
Controle especialmente bolsas, cajas y otros tipos de contenedores de materia prima para relevar condiciones anormales, presencia de elementos sucios o descompuestos.
También deben inspeccionarse los contenedores de insumos e ingredientes líquidos, especialmente si algunos presentan pérdidas, están hinchados, rotos, rajados, roídos o dañados en general, para verificar si los materiales están en condiciones de ser usados.
Los contenedores del producto destinado a reprocesado (por ejemplo: pulpas para mermeladas) deben estar diseñados y construidos de modo que protejan el alimento de la recontaminación o adulteración. Tienen que mantenerse en adecuado estado de higiene, aplicando un procedimiento de limpieza y sanitación.
Las frutas, hortalizas e insumos que requieran su conservación previa bajo congelamiento o refrigeración deben mantenerse en este estado hasta que se tenga la certeza de su procesamiento. En estos casos la manipulación deberá hacerse con mayor cuidado debido a la sensibilidad de estos materiales, al dejar la cámara.
Investigue los motivos, origen, etc. de la materia prima que es rechazada. Para estos casos conviene realizar un seguimiento documentado del proveedor, cambiar las condiciones de muestreo y mantener un fluido contacto informativo con el productor.
Contaminación de la materia prima
Es necesario inspeccionar las materias primas, para determinar si están limpias y aptas para el procesamiento y elaboración de alimentos. Permanezca alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de producción si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias.
Micotoxinas
Las materias primas y demás ingredientes que sean susceptibles a la contaminación fúngica presentan la posibilidad de estar contaminados con micotoxinas. Estas sustancias derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la salud humana.
La posibilidad de contaminación con estas sustancias se evita a partir del rechazo de toda materia prima que presente contaminación con hongos, o por lo menos asegurándose de que la partida cumple con los reglamentos, pautas y niveles máximos admitidos para este tipo de sustancias peligrosas.
En estos casos se recomienda comprar la materia prima y demás ingredientes con la documentación del proveedor, que certifica que la partida se encuentra en condiciones, o bien incrementar los controles que el establecimiento aplica en forma habitual a estos fines.
Riesgo Microbiano
La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboración de conservas puede dar lugar a la alteración de los productos, aún cuando se hayan respetado totalmente las indicaciones de elaboración.
Este inconveniente surge cuando los tratamientos térmicos que se practican para producir la esterilidad comercial de la conserva, no son suficientemente efectivos para controlar niveles anormalmente altos de carga microbiana.
Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas, antes que confiarse de las acciones destinadas a combatir dicha contaminación una vez que se ha producido.
Existen para ello una serie de principios esenciales que deben ser tenidos en cuenta para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos. A través de estos cuidados se intenta asegurar la inocuidad alimentaria en el contexto de la producción, recolección, embalaje, procesamiento y transporte de la materia prima.
PRINCIPIOS GENERALES
· Definición del producto:
Según la FAO por “encurtido” se entiende el producto:
a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles;
b) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad;
c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto; y
d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el acido acético.
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.
Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.
· Clasificación de los encurtidos:
El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados:
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice.
Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de acido láctico, sino que, además, se forman otros productos como el acido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color.
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases:
- Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.
- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.
Encurtidos No Fermentados:
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.
· Fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no fermentativos.
Según Arthey (1992) el acido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen acido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstanóe, el pH influye porque el grado de disociación del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido acético se encuentre en la forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el acido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino mas bien la acidez de acido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:
Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el Índice de Conservación (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene.
Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.
La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acéico, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico.
Información obtenida [Online] de las siguientes páginas:
http://www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/W7974S/w7974s0p.htm
http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37.pdf
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